미국에서 우유, 요거트, 치즈 등 전통 유제품의 판매가 견조한 흐름을 보이는 반면, 대체 유제품 시장은 성장세가 둔화되고 있다.
시장조사기관 서카나(Circana)에 따르면, 미국 소매시장의 냉장 우유 판매액은 전년 대비 4.6% 증가한 176억 5천만 달러를 기록한 반면, 우유 대체품 판매액은 3.7% 감소한 25억 5천만 달러에 머물렀다.
유제품 요거트 판매는 12% 이상 증가해 103억 2천만 달러에 달했으나, 요거트 대체품은 2.6% 성장에 그친 2억 9천만 달러를 기록했다.
치즈는 유제품과 대체품 모두 하락세를 보였다.
전통 치즈는 3.6% 감소한 25억 7천만 달러를 기록했으며, 치즈 대체품은 이보다 더 큰 폭인 6% 감소해 9천 1백만 달러에 그쳤다.
전문가들은 이를 제품의 원료와 제조 방식 재구성이 필요하다는 신호로 해석한다.
우유 대체품은 단백질 함량 보완, 요거트·치즈 대체품은 식감 개선이 핵심 과제로 꼽힌다.
카길(Cargill) 연구개발 디렉터 레지나 드레이퍼(Regina Draper)는 “식물성 우유는 맛에서 진전을 보였으나 단백질 함량은 여전히 부족하다”며, 일반 우유가 1회 제공량당 8g의 단백질을 제공하는 반면, 많은 식물성 우유는 1~2g 수준에 그친다고 지적했다.
요거트와 치즈 대체품의 경우 단백질 보강 시 텁텁하거나 거친 식감이 발생하는 점이 한계로 지적된다.
식물성 단백질은 용해도가 낮아 깔끔하지 못하고 겔 형성이 부족해 소비자 기호성을 떨어뜨리는 것이다.
이러한 한계를 극복하기 위해 업계는 완두콩, 해바라기, 잠두콩 등 새로운 단백질 소재와 효소·전분·펙틴 등의 보조 원료 개발에 집중하고 있다.
캐나다의 버컨 뉴트라사이언스(Burcon NutraScience)는 90% 이상 고순도의 완두콩 단백질을 상업화하며, 깔끔한 맛과 낮은 나트륨 함량으로 다양한 대체 유제품 적용 가능성을 높이고 있다.
시사점
출시 초기 큰 주목을 받았던 대체 유제품 시장은 단순한 ‘대체재’의 성격을 넘어, 영양 균형과 유제품에 근접한 식감까지 요구받는 단계에 진입했다.
향후 시장 경쟁력은 ▲아미노산 프로필 보완, ▲효소와 전분·펙틴을 활용한 식감 개선, ▲영양·맛·식감을 아우르는 종합적 혁신에 달려 있다.
결국 소비자가 ‘유제품 못지않은 경험’을 얻을 수 있는지가 시장 성장의 관건이 될 전망이다.
출처
https://www.foodbusinessnews.net/articles/29041-accelerating-dairy-alternative-innovation