계란은 미국 가정과 식품 제조업체 모두에게 없어서는 안 될 핵심 재료다. 특히 미국산 계란의 약 30%가 제과, 파스타, 가공식품 등 다양한 식품 산업에 사용되고 있으며, 소비자들 역시 계란을 간편한 단백질 공급원으로 인식하고 있다. 계란에 대한 수요는 줄어들 기미가 보이지 않지만, 불안정한 공급 상황은 소비자 및 산업계에 위기감을 주고 있다.
계란의 불안정한 공급은 조류독감에 큰 원인이 있다. 조류독감 발생 3년 차인 2025년, 미국 내 계란 공급은 불안정했고, 가격은 급등했다. 이러한 상황은 단기간에 해소되기 어려우며, 계란 가격의 급변과 공급 차질은 이제 일시적 현상이 아닌 구조적 문제로 자리 잡고 있다.
이로 인해 해결책 중 하나로 계란 대체 식품이 떠오르고 있다. 현재 미국 식료품점에서 판매되는 식물성 계란은 전체 계란 시장의 0.5% 미만에 불과한데, 이는 그만큼 성장 가능성이 크다는 뜻이기도 하다.
이미 병아리콩 가루, 대두, 녹두 단백질, 유채 단백질, 병아리콩 전분, 타피오카 가루 등 다양한 식물성 성분을 바탕으로 한 계란 대체재들이 시장에 출시되고 있으며, 알레르겐 프리, 동물성 성분 무첨가, 비용 절감 등 여러 장점으로 인해 그 사용 범위는 지속적으로 확대되고 있다. 일부 추정에 따르면, 식물성 계란 대체재는 기존 계란 대비 최대 30%까지 비용 절감 효과를 제공할 수 있다고 한다.
이와 함께 주목받는 기술이 바로 ‘정밀 발효(Precision Fermentation)’다. 정밀 발효는 효모나 미생물 등을 활용해 실제 동물성 단백질과 동일한 성분을 생산하는 기술로, 치즈 제조에 사용되는 레닛(Rennet, 단백질 분해 효소)의 80% 이상이 이미 이 방식으로 생산되고 있다. 조류독감 같은 인수공통전염병 전파의 위험이 없는 안전한 기술로, 식물성 계란, 유제품, 제과류 등에 적용 가능한 단백질 원료를 대량 생산할 수 있다.
맥킨지 보고서에 따르면, 발효 기반 단백질 시장은 2050년까지 1,500억 달러 규모로 성장할 수 있으며, 이는 기후 변화, 공급망 혼란, 전염병 리스크 등에 대응할 수 있는 유연한 식품 생산 시스템을 가능하게 한다고 전망하고 있다.
이미 다수의 식품 기업들과 원재료 공급업체들이 이 분야에 투자하고 있으며, 미국 내 상위 5대 식품 원재료 공급업체 모두가 계란 대체 성분을 제품군에 포함하고 있다. 유니레버, 네슬레 등 글로벌 식품 대기업들은 정밀 발효 기술을 자사 브랜드 제품에 적극 도입하고 있다. 벨 브랜즈(Bel Brands)는 정밀 발효 전문 기업 퍼펙트 데이(Perfect Day)와 협력해 유당이 없는 크림치즈 대체재 ‘누리쉬(Nourish)’를 출시하기도 했다.
물론 계란 대체재 도입은 단순한 원료 교체 이상의 의미를 가진다. 새로운 원재료의 선택과 기능 테스트, 공급망 재편, 대량 생산 체계 구축 등 종합적인 준비가 필요하지만, 식물성 및 정밀 발효 기반 계란 대체재는 미래 식품 시장의 리스크 대응 전략이 될 수 있다. 공급망 충격에 강하고, 안정적인 비용 구조를 갖추며, 지속가능성을 확보할 수 있기 때문이다. 국내 식품 기업들 역시 계란 대체재의 기술적, 경제적 타당성을 검토하고, 미래 대비 차원에서 적극적인 도입 가능성을 모색할 시점이다.
출처 : https://www.fooddive.com/news/eggs-bird-flu-avian-influenza-plant-based-alternative-proteins-food-companies-GFI-opinion/745673/