►산업 배경 : 시장 규모의 안정적 확대
최근 몇 년간 중국산 유제품(치즈, 크림 등)의 인기에 힘입어 베이킹 브랜드들은 원재료 비용을 최적화하기 위해 현지화 전략 추구를 가속화했다. 동시에 브랜드 운영 전략은 ‘대규모 확장’에서 ‘안정적 운영 + 제품 혁신’으로 전환되었으며, 신규 브랜드는 매장 모델 구축에, 전통 브랜드는 고도화에 주력하고 있다. 건강 기능성, 지역 특화된 맛 등 신규 카테고리 확대로 소비자들의 소비 욕구도 자극되었다.
이에 따라 전문 베이킹 매장 중심의 시장 열기가 지속되며 규모는 꾸준히 증가했다. 홍찬 산업연구원(红餐产业研究院) 및 멍뉴 전문 유제품(蒙牛专业乳品)에서 연합 발표한 ‘베이킹 제품 보고서’에 따르면, 2024년 5월 기준 중국 베이킹 매장 수는 33.8만 개에 달했다. 지역별 비중은 화동(35%)이 최고이며, 화남·화중·서남·화북이 각각 10% 이상을 차지했다. 성(省) 단위에서는 광동성(11.7%) 이 가장 높았다. 2023년 개점률(37.1%)과 폐점률(34.2%)이 모두 높게 나타나 시장이 격동적인 조정 국면에 있음을 확인할 수 있다.
경쟁 심화에 따라 브랜드 차별화 수요가 급증했다. 기존의 ‘다양한 제품 라인업’ 전략과 달리, 일부 브랜드는 세분화된 단일 제품에 집중해 시장을 개척 중이다. 치즈케이크, 에클레어, 크루아상, 타르트, 수플레, 도라야키를 거쳐 최근 3년간 베이글, 스위스롤 그리고 스콘이 유행하는 등 세분화 제품 전문점이 차례로 부상했다. 그러나 제품력, 운영 역량 부족으로 퇴출된 브랜드도 다수 발생했다.
동시에 ‘대용량 + 가성비’를 내세운 베이킹 팩토리 브랜드가 하위 도시에서 급성장했다. 커뮤니티, 학교 주변 등 저렴한 입지에 매장을 배치해 운영비를 절감하고, 공급망 최적화로 생산 효율을 극대화하는 전략이 주효했다.
►판매 채널 다변화
판매 채널별 참여자는 다음과 같다.
1. 외식 채널 : 체인점·독립매장·홈베이커리·크로스오버 외식점
2. 유통 채널 : 대형마트·e커머스
2024년 기준 전문 베이킹점(체인+독립+홈베이커리)이 전체 출하량의 77% 를 차지했으며, 독립매장(42.1%)과 체인점(33.7%)이 주축이었다. 크로스오버 외식점(10.4%)과 유통 채널(12.6%)은 2030년까지 각각 14%, 15%로 성장할 전망이다.
‘베이킹+α’ 전략 확대로 차(茶), 커피, 훠궈(火锅) 브랜드들이 잇따라 진출했으며, 온라인 채널 수요도 증가 중이다. 이에 중상류 공급망 업체들은 냉동 베이킹 제품 개발에 주력하고 있다. 표준화 용이성, 운영 편의성, 제품 다양성 등 장점으로 크로스오버 외식점과 유통 채널에서 수요가 폭발적으로 증가했다.
►건강 원료 적용 확산
2024년 1~4월 50개 브랜드 대상 조사 결과, 신제품 출시량은 총 825종(월평균 6.5종/브랜드)으로 매월 64%의 브랜드가 신상품을 출시했다. 건강 트렌드에 대응해 유제품, 과일, 채소 그리고 잡곡 사용 비중이 크게 증가했다.
신제품 유형별 비중은 케이크 43.8%, 중국식 제과 25.2%, 빵류 15.2%, 기타(타르트, 에클레어 등) 15.8%이다.
주요 원료 동향을 분석해보면 크림, 버터, 치즈는 여전히 핵심 기초 재료이며, 고급화 전략으로 유기농 동물성 크림, 마스카포네, 모짜렐라 등 적용 확대되었다. 특히, 마스카포네 치즈는 저당, 천연 풍미 등 장점으로 각광받는다.
유제품 외에 과일(딸기·망고), 곡물(퀴노아), 차류(말차·용정차), 채소류(케일) 등 260여 종 건강 재료도 활용된다.
시사점
맛은 베이킹 소비자가 매장을 선택하는 최우선 요소이다. 이어 브랜드, 입지, 가격, 평판 순으로 영향을 미친다. 성별에 따른 선호도 차이도 뚜렷한데, 남성 소비자는 맛 다음으로 가격을 중요시하는 반면 여성은 평판·입지·브랜드에 더 높은 가중치를 둔다. 건강 베이킹 제품 선택 시에는 ‘아이엄마·직장인·트렌디 여성·피트니스 애호가’ 집단이 건강 요소를 최고의 구매 기준으로 삼는다. 이들은 저당, 저지방 등에 대한 민감도가 높을 뿐만 아니라 명확한 소비 동기와 구매 행태를 보인다.
건강 의식이 지속적으로 높아지는 소비 환경에서 대다수 소비자들에게 건강 속성은 핵심 고려사항은 아니지만, 우수한 품질의 천연 재료와 클린라벨(clean label)을 적용한 제품은 소비자의 신뢰감과 브랜드 호감도를 효과적으로 제고한다. 이러한 배경 하에 한국 원료 기업들도 중국 시장 트렌드에 신속히 대응해 건강 콘셉트에 부합하는 제품을 선보일 수 있다.
출처 : https://www.cnfood.cn/article?id=1927683547625263105